Skrobia
Kolejna zasadnicza grupa produktów żywnościowych to produkty skrobiowe. Skrobie są wielkimi cząstkami powstałymi przez połączenie wielu pierścieni cukrowych. Naukowcy często łączą węglowodany (skrobie) i cukry w jedną grupę – nie odczuwamy słodkiego smaku skrobi, ponieważ jej cząstki są zbyt wielkie by dotrzeć do receptorów naszych kubków smakowych na języku. Są dwa główne rodzaje cząstek skrobi – amyloza, w których pierścienie cukrów łączą się w długie łańcuchy; oraz amylopektyna, – w której pierścienie cukrowe tworzą podobne do choinki, rozgałęzione struktury. W kuchni, głównym źródłem skrobi są rośliny bulwiaste, jak na przykład ziemniak, oraz zboża – znamy ją przede wszystkim w postaci mąki.

Skrobia zapewnia objętość i teksturę naszym wypiekom, spróbujcie sobie wyobrazić ciasto bez mąki – byłby to po prostu “pusty” w środku suflet. Skrobia gromadzi się w roślinach w postaci maleńkich grudek, o średnicy kilku tysięcznych milimetra. Oczywiście grudki te nie składają się tylko z czystej amylopektyny i amylozy. W czasie ich tworzenia, rośliny umieszczają w nich również różne białka. Grudki skrobi o wysokiej zawartości białka chłoną w temperaturze pokojowej bardzo dużo wilgoci z powietrza. Te o mniejszej zawartości białek nie wykazują aż takiej chłonności. Cząstki skrobi mogą wchłonąć ogromne ilości wody (skrobia ziemniaczana może wchłonąć 100-krotność swojej objętości), dlatego też tak doskonale zagęszczają nasze sosy i inne potrawy.

autor: / źódło: / opracowanie:
Discovery Science