Oleje i tłuszcze
Oleje i tłuszcze zapewniają miłe, tłuste i “śmietankowe” uczucie w ustach, dlatego też dodaje się do produktów “luksusowych” takich jak czekolada i lody. W kuchni używamy ich również do smażenia – ich wysokie temperatury wrzenia pozwalają na obróbkę cieplną żywności (na przykład frytek, czy mięsa) w temperaturach powyżej 100°C. Zachodzące w tych temperaturach reakcje chemiczne dają żywności ciekawy „zarumieniony” wygląd. Tak jak w przypadku cukrów, nasze upodobanie tłuszczy sięga prawdopodobnie czasów prehistorycznych. Tłuszcze są doskonałym magazynem energii – ludzie „zapuszczali sadełko” w czasach obfitości, by móc czerpać ze zgromadzonego zapasu w trudniejszych okresach.

Ewolucja preferowała tych spośród naszych przodków, którzy byli w stanie szybciej odkładać zapasy - innymi słowy tyć. We współczesnych nam czasach, żywność jest znacznie łatwiej dostępna, a zdolność do sprawnego jej przekształcania w tłuszcz i odkładania go w naszym organizmie nie jest już czymś pozytywnym, – o czym doskonale wiemy! Dla naukowca, oleje i tłuszcze to ta sama grupa molekuł będąca estrami wyższych kwasów tłuszczowych i gliceryny (w skrócie nazywanymi trójglicerydami). W zależności od tego czy w skład cząsteczek trójglicerydu wchodzą nasycone kwasy tłuszczowe, czy też nienasycone kwasy tłuszczowe mówimy o tłuszczach nasyconych bądź nienasyconych. Trójglicerydy nienasycone są głównymi składnikami olejów roślinnych i tłuszczu rybiego (np. tran), natomiast trójglicerydy nasycone są głównymi składnikami tłuszczów zwierzęcych.

W przypadku tłuszczy nasyconych, wszystkie atomy węgla są ze sobą połączone pojedynczymi wiązaniami i tworzą proste łańcuchy. W tłuszczach jedno-nienasyconych, dwa atomy węgla połączone są wiązaniem podwójnym. To podwójne wiązanie powoduje skręcenie łańcucha i utrudnia „upakowanie” cząstki tłuszczu w strukturze krystalicznej, – dlatego mają one niższą temperaturę topnienia. Tłuszcze nienasycone mają tych „skrętów” znacznie więcej, są więc jeszcze bardziej topliwe. To właśnie wysoka temperatura topnienia tłuszczy nasyconych czyni je tak niebezpiecznymi dla naszego zdrowia – tłuszcz osadza się w naczyniach krwionośnych, mogąc powodować choroby układu krążenia i serca.

autor: / źódło: / opracowanie:
Discovery Science