Mity z kuchni (strona: 2)

Położenie mięsa na rozgrzaną patelnię pozwala na zachowanie jego soczystości
To jedna wielka kuchenna bzdura. Niektórzy szefowie kuchni mówią o „związaniu” lub „zamknięciu” mięsa. Wystarczy spojrzeć na patelnię, żeby zobaczyć jak soki wyciekają z mięsa w temperaturze powyżej 60°C. Włókienka tkanki mięśniowej kurczą się i dosłownie wyciskają wodę z mięsa. Tak na prawdę, kiedy umieścimy mięso na gorącej patelni, rozpoczyna się cykl reakcji chemicznych (znanych jako reakcje Maillarda). Białka i cukry reagują ze sobą w temperaturach przekraczających 140°C tworząc cały wachlarz molekuł, które odczuwamy jako typowo “mięsne” aromaty. Smażenie mięsa w wysokich temperaturach nie tyle zachowuje jego soczystość, co tworzy specyficzny aromat.

Kiedy ubijamy pianę na bezy, należy dokładnie oddzielać białka, nie może się do nich pod żadnym pozorem dostać nawet odrobina żółtka
Weźmy pierwszą lepszą książkę kucharską z przepisem na bezy – będzie tam instrukcja oddzielenia białek od żółtek. Następnie ubijamy białka tak długo, aż będzie można odwrócić miskę do góry nogami. W każdym z przepisów jest ostrzeżenie, że do białek nie może się dostać nawet kropla żółtka, w przeciwnym przypadku piana się nie ubije. To bardzo dobrze znany problem, wie o tym każdy kucharz. Ale czy to w ogóle jest problem? Weźmy tę samą książkę kucharską i poszukajmy przepisu na suflet z Genui.

W tym przepisie bierze się całe jajka, cukier, poczym składniki ubija się (czasami nad naczyniem z gorącą wodą) tak długo aż objętość zwiększy się dziesięciokrotnie i będzie można odwrócić miskę. Można zatem wyciągnąć wniosek, że sztywna piana do bez nie może się ubić jeżeli w białkach jest żółtko, lecz w przypadku sufletu jest wręcz przeciwnie. Skąd, zatem bierze się taka opinia? Całe to zamieszanie ma uzasadnienie historyczne. Białko formuje się w pianę podczas ubijania, ponieważ sam proces mechanicznej obróbki zmienia jego białka składowe, które zaczynają się zachowywać jak spieniający wodę detergent w płynie do mycia naczyń. Tłuszcz powoduje opadanie piany z białek, tak samo jak piany w wodzie, w której myjemy tłuste naczynia. Żółtka zawierają sporo tłuszczu i mogą utrudniać ubicie piany. Ale jeżeli się używa elektrycznego miksera (coś, czego nie było jeszcze 50 lat temu), można wystarczająco szybko ubić stabilną, sztywną pianę, nawet z całych jajek.