Co zrobić, aby był prawdziwie udany? Czym właściwie różni się od barszczu białego? Na te pytania odpowiada szef kuchni Knorr Piotr Murawski.

Nazwa „żur” pochodzi od dawnego niemieckiego słowa sūr, a dziś sauer, czyli „kwaśny”. Jest to specjalność kuchni polskiej, ale również czeskiej, białoruskiej czy słowackiej. W Polsce danie to znane jest od wieków, dlatego często występuje w parze z określeniem „staropolski”. Wiele jest teorii na temat, czym różni się od barszczu białego, ale jedno jest pewne - żur to tradycyjna potrawa wielkanocna Polaków.

Żurek a barszcz biały

A więc na czym polega różnica? W tym artykule postaramy się rozwiać wątpliwości. Obie zupy różnią się od siebie przede wszystkim rodzajem mąki, która służy do przygotowania zakwasu. U podstaw barszczu białego jest mąka pszenna, a w żurku jest to mąka żytnia. Co za tym idzie, barszcz biały jest z definicji łagodniejszy w smaku, natomiast żurek - intensywniejszy. Dodatkowo żurkowi charakteru nadają wyraziste, aromatyczne przyprawy, jak np. majeranek i czosnek oraz często mięsny zdecydowany wywar z wędzonki. Barszcz biały kojarzy się raczej z białą kiełbasą, chrzanem oraz dodatkiem śmietany. Na żurku pływa więcej oczek tłuszczu, jako że bazą dla niego zazwyczaj jest mięsny wywar, i z natury jest ciemniejszy – nie tak silnie zabielany jak barszcz biały.

Żurek niejedno ma imię

Jako że żurek obecny jest w jadłospisie Polaków od wieków, miał wiele czasu, aby nabrać swoistego charakteru w poszczególnych rejonach naszego kraju. I tak żurek na Kielecczyźnie często wzbogacany jest kwasem z kiszonych ogórków. Mieszkańcy Częstochowy i okolic doprawiają żur chrzanem, natomiast w Sandomierzu jest tendencja do dodawania suszonych grzybów. Na Śląsku najpopularniejsza odmiana to żur żeniaty podawany z ziemniakami (pokrojonymi w kostkę lub pogniecionymi) okraszonymi słoniną. Odstępstwa od jednej receptury dotyczą również mąki, z której przygotowywany jest zakwas. Najczęściej używa się mąki żytniej, jednak na Lubelszczyźnie popularna jest mąka gryczana, a w Małopolsce i na Podlasiu - mąka owsiana.

O czym nie można zapomnieć, czyli żurek idealny

„Żurek z dużą ilością kiełbasy i ziemniaków to mój jednogarnkowy przebój polskiej kuchni. Te najlepsze receptury, jakie znam, powstają na bazie wywaru z gotowania boczku, szynki czy kiełbasy” - mówi Piotr Murawski. I wyjawia kilka swoich sekretów pysznego smaku:

- żurek warto przygotować na wywarze mięsnym, gotowanym z wędzonką,

- prawdziwy żurek nie może obyć się bez kminku, jednak mało kto wie, że dla pełni smaku przed dodaniem kminku należy go rozetrzeć,

- nie należy zapominać również o majeranku,

- jeśli wolisz delikatniejsze smaki, żurek możesz złagodzić dodatkiem śmietany,

- ziemniaki do żurku ugotuj osobno, ponieważ gotowane w kwaśnym wywarze mogą stać się twarde i niesmaczne; jeśli zależy Ci na nadaniu im smaku jeszcze przed podaniem, gotuj je osobno w mięsnym wywarze,

- oprócz tradycyjnych dodatków takich jak ziemniaki, jajka i kiełbasa, żurek możesz podawać z kaszą, bobem, grochem, suszonymi grzybami, a także innymi rodzajami mięsa, np. boczkiem czy szynką,

- jeśli dodajesz czosnek, zrób to na samym końcu - inaczej smak czosnku „wyparuje” z garnka,

- dla większego wrażenia przy stole, podaj żurek w chlebie zamiast na talerzu,

- jeśli chcesz wydobyć z żurku pełnię smaku i w prosty sposób podkreślić smak składników, to możesz sięgnąć po kompozycję Żurek Knorr, która pogłębi smak i doskonale doprawi zupę.

A oto dwa pyszne przepisy szefa kuchni Knorr, Piotra Murawskiego, na wielkanocne żurki:

Żurek staropolski z dodatkiem borowików

Składniki:

- 6 borowików mrożonych lub świeżych

- 5 podgrzybków suszonych

- 750 ml wody

- 2 szalotki

- 1 liść laurowy

- 3 ziarna ziela angielskiego

- 2 gałązki świeżego majeranku

- 100 ml białego wina

- 1 łyżka oliwy

- Żurek szlachetny z chrzanem Knorr

Sposób przygotowania:

Suszone grzyby wraz z listkiem laurowym oraz zielem zalej 750 ml wrzącej wody, przykryj i odstaw na 10 minut, a następnie przestudź. Jeśli nie masz borowików, możesz użyć innych szlachetnych grzybów leśnych. Szalotki pokrój w cienkie piórka i podsmaż w niedużym garnku na rozgrzanej oliwie. Borowiki i suszone podgrzybki przekrój na połówki, a większe grzyby w ćwiartki i przesmaż razem z szalotką.
Następnie do garnka z grzybami wlej wino i zredukuj jego objętość. Włóż również gałązkę majeranku. W ostudzonym grzybowym wywarze rozmieszaj Żurek Knorr. Przygotowany płyn wlej do garnka i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj zupę jeszcze 5 minut. Przed podaniem oskub listki z gałązki majeranku i posyp nimi zupę.


Żurek szlachetny z kminkiem i chrzanem

Składniki:

- 150 g boczku wędzonego

- pół pęczka włoszczyzny

- 2 liście laurowe

- 4 ziarna ziela angielskiego

- 3 ziarna czarnego pieprzu

- 4 ząbki czosnku

- łyżeczka kminku

- łyżka chrzanu

- szczypta majeranku

- 1,5 l wody

- 3 łyżki śmietany

- Żurek szlachetny z chrzanem Knorr

Sposób przygotowania:

Włoszczyznę rozdrobnij i zalej wodą. Dodaj liść laurowy, pieprz, kminek oraz ziele angielskie i cały kawałek boczku. Gotuj ok. 30 minut. Po tym czasie wyjmij z wywaru włoszczyznę i boczek.
Następnie do wywaru dodaj Żurek Knorr i dokładnie wymieszaj.
Wlej śmietanę, dodaj majeranek, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku oraz chrzan. Boczek pokrój w kostkę i ponownie dodaj do zupy. Całość gotuj jeszcze kilka minut i podawaj. Zupa doskonale smakuje z kromką razowego pieczywa.

autor: / źódło: / opracowanie:
Unilever Polska S.A.