Mięsa duszone - poradnik szefa kuchni

Skąd taka popularność dań duszonych? Po pierwsze, ich przyrządzanie jest proste - nie potrzeba piekarnika, grilla czy wielu naczyń. To najczęściej potrawy jednogarnkowe - wystarczy jedna patelnia lub garnek. Po drugie, dania duszone wprowadzają wielką różnorodność do naszej kuchni - można przyrządzić w ten sposób każdy rodzaj mięsa oraz warzywa. A powodów jest jeszcze co najmniej kilka. Dania duszone to korzystny wybór w trosce o nasze zdrowie i sylwetkę. Ponadto idealnie sprawdzą się podczas nadchodzących coraz chłodniejszych dni. Co więcej, dania duszone przywołują smaki naszego domu rodzinnego, w którym mamy i babcie przygotowywały tradycyjne gulasze, potrawki, bitki czy zrazy, ale jednocześnie pozwalają też eksperymentować w kuchni. I co najważniejsze – gotując dania duszone, wiemy, że będzie smacznie!

Co ciekawe, choć tak często jadamy dania duszone, nie określamy ich w ten sposób, czasami nie zdając sobie sprawy, że to właśnie dzięki tej tradycyjnej i znanej od wieków metodzie udało się przyrządzić aromatyczny gulasz, rozpływające się w ustach bitki czy kruchą wieprzowinę z cebulką. Jeśli chcemy powrócić do tych smaków, przyrządzać je jeszcze lepiej i smaczniej, lub uwielbiamy eksperymentować i szukamy wciąż nowych smaków, warto poznać rady szefa kuchni Knorr, Piotra Murawskiego.

Duszenie w szczegółach

Zazwyczaj na naszym obiadowym stole pojawia się mięso z kurczaka, mięso wołowe lub wieprzowe. To bardzo dobra wiadomość, że każde z tych mięs można poddać procesowi duszenia i w ten sposób wydobyć z potrawy pełnię smaku. Oczywiście każdy gatunek mięsa ma swoją specyfikę, dlatego przed rozpoczęciem przygotowywania dania warto zapoznać się ze wskazówkami szefa kuchni:

Kurczak, kaczka, gęś czy indyk to mięsa o delikatnej strukturze, dlatego proces duszenia jest w ich przypadku szybki.
Wołowina wymaga najdłuższego czasu duszenia, ale czas ten zostanie w pełni wynagrodzony miękkim i kruchym mięsem – co trudno osiągnąć w procesie smażenia wołowiny.
Cielęcina to bardzo delikatne mięso, więc nie wymaga długiego duszenia. Z drugiej strony jest dość mocno poprzerastana tkanką tłuszczową, dlatego podczas duszenia sprawdza się idealnie.
Często zastanawiamy się, które części mięsa nadają się do duszenia najbardziej. Oto prosta ściąga:

wołowina: karkówka, udziec, łopatka, szponder, rozbratel, mostek
wieprzowina: żeberka, szynka, schab, boczek, biodrówka, łopatka, golonka
cielęcina: karkówka, łopatka, mostek
jagnięcina: kark, udziec, mostek, comber
kurczak: pierś, udka, skrzydełka

Trzeba pamiętać, że do duszenia świetnie nadają się również ryby, warzywa i grzyby.

Sekrety duszonego

„Duszenie to proces długiego gotowania potrawy w niewielkiej ilości wody. Oczywiście, na ostateczny smak dania ma wpływ wiele czynników, dlatego często bywa, że potrawa gotowana na podstawie tego samego przepisu przez dwie różne osoby może smakować zupełnie inaczej” – mówi Piotr Murawski, szef kuchni Knorr. „Ideałem są obiady przygotowywane przez nasze mamy i babcie, i do osiągnięcia tego smaku dążę w swojej kuchni” – dodaje Murawski. Zapytany o uniwersalne rady mające zastosowanie do różnego rodzaju mięs, opowiada:

Czas potrzebny na uduszenie mięsa zależy od jego wielkości, gatunku oraz wieku. Najlepszym wyznacznikiem tego, czy mięso jest gotowe, jest jego miękkość. Woda, którą dolewamy do mięsa, zamienia się w parę wodną, ta z kolei wnika we włókna, spulchniając je i krusząc.
Bardzo ważny przy duszeniu jest dobór odpowiedniego naczynia – kluczem jest dopasowana pokrywka, która zapobiega zbyt szybkiemu ulatnianiu się pary.
Kawałki mięsa warto obtoczyć w mące i krótko obsmażyć - w ten sposób uda się choć częściowo zamknąć wewnątrz soki mięsne poprzez stworzenie „nieprzepuszczalnej skórki”. Dopiero po tej czynności można podlać mięso wodą lub bulionem.
Zamiast czystej wody możemy dolewać do mięsa bulion, co sprawi, że potrawa będzie bardziej esencjonalna. Oczywiście wiąże się to z przygotowaniem odpowiednio wcześniej bulionu.
Często pod koniec procesu potrawy tracą smak. Dzieje się tak za sprawą długotrwałego gotowania, podczas którego część aromatów razem z parą ulatnia się z garnka. Zazwyczaj dolewamy do niego wody, rozcieńczając tym samym smak potrawy, tracimy esencję mięsa, a także użytych przypraw. Z kolei przyprawy i zioła dodane pod koniec procesu duszenia nie zdążą „oddać” swojego aromatu składnikom na patelni czy w garnku.

„W takim przypadku warto sięgnąć po Bulionetkę do duszonych dań Knorr, która wydobywa smak duszonych potraw, nadaje im głębi, podkreśla smak wszystkich składników. Dania z nią przyrządzone przywołują wspomnienie dzieciństwa i niedoścignionych obiadów robionych przez mamę czy babcię. Jednocześnie Bulionetka stwarza możliwości nowych smakowitych połączeń”, opowiada Piotr Murawski. Bulionetkę do duszonych dań poleca sam Marco Pierre White, autorytet i ekspert kulinarny. Przekonuje: „Poczujesz różnicę”.

Poniżej przepisy polecane przez Piotra Murawskiego, szefa kuchni Knorr:

Potrawka z cielęciny
Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 45 min.
Trudność: łatwe

Składniki:
cielęcina - 600 g
Bulionetka do duszonych mięs Knorr - 1 szt.
marchewka z groszkiem - 250 g
cebula - 1 szt.
posiekana natka pietruszki - 1 łyżka
mąka - 1 łyżeczka
śmietana 36% - 100 ml

Sposób przygotowania:
1. Mięso oraz cebulę pokrój w cienkie paski i obsmaż w garnku na rozgrzanym tłuszczu.
2. Marchewkę z groszkiem wsyp do garnka i wymieszaj z mięsem.
3. Wlej 500 ml wody, całość doprowadź do wrzenia. Następnie, aby podkreślić smak dania, dodaj Bulionetkę do duszonych mięs. Zmniejsz ogień i duś potrawkę do momentu, gdy mięso będzie miękkie.
4. Mąkę wymieszaj dokładnie ze śmietaną i wlej do garnka. Wsyp również posiekaną natkę, całość wymieszaj i ponownie zagotuj. Gotową potrawkę podawaj z ryżem lub makaronem.
Rada szefa kuchni Knorr: Cielęcinę możesz zastąpić innym mięsem, np. piersią z kurczaka.

Polędwiczka duszona z cebulą i musztardą

Ilość porcji: 4,
Czas przygotowania: 45 min.
Trudność: łatwe

Składniki:
• polędwiczki wieprzowe - 2 szt.
• Bulionetka do duszonych mięs Knorr - 1 szt.
• cebula - 1 szt.
• ząbek czosnku - 1 szt.
• Przyprawa do mięs Knorr - 1 łyżka
• musztarda francuska - 2 łyżki
• mąka pszenna - 50 g
• ziele angielskie - 2 szt.
• liść laurowy - 2 szt.
• czarny pieprz - 4 szt.

Sposób przygotowania:
1. Mięso pokrój pod dużym kątem na grube steki, następnie oprósz Przyprawą do mięs Knorr i mąką. Obsmaż je ze wszystkich stron w garnku na rozgrzanym tłuszczu, dodaj pokrojoną w plastry cebulę oraz czosnek - smaż chwilę.
2. Dodaj 700 ml wody i zagotuj. Do garnka dodaj ziele angielskie, liście laurowe, ziarenka czarnego pieprzu oraz Bulionetkę do duszonych mięs, która podkreśli smak całego dania. Polędwiczki duś na wolnym ogniu około 20 min.
3. Powstały sos dopraw na koniec musztardą. Gotowe danie podawaj z ziemniaczanym puree.