Suszone owoce – wartościowe czy nie?

przekąska, dodatek do mięs lub urozmaicenie porannej owsianki cieszą się dużą popularnością, szczególnie wśród amatorów zdrowego odżywiania. Jednak czy faktycznie są tak wartościowe jak zwykło się uważać? Czy może trzeba na nie nieco bardziej UWAŻAĆ, wprowadzając je do swojego menu?

Suszone owoce z pewnością są o wiele zdrowszą alternatywą dla tradycyjnych, słodkich i tłustych przekąsek typu batony czy chipsy. Nie można jednak podchodzić do nich zupełnie bezkrytycznie. Zanim na stałe wprowadzi się „suszki” do swojego menu warto zapoznać się w metodami suszenia owoców – bo takowe są różne i właśnie od nich zależy, jak bardzo wartościowy, lub jak bardzo bezwartościowy produkt wybierzemy. Warto także zwrócić uwagę na sposób przetwarzania i ulepszania danego produktu w trakcie procesu wytwarzania, gdyż przemysłowa konfekcja znacznej ilości z nich opiera się na sztucznych metodach, wykorzystuje też szkodliwe związki chemiczne. Najpopularniejszym z nich jest dwutlenek siarki, czyli konserwant E 220, który sprawia, że suszone owoce wyglądają atrakcyjnie, mają intensywny kolor, nie sklejają się i na dłużej zachowują świeżość. Owoce siarkowane najłatwiej poznać na przykładzie moreli – są one intensywnie pomarańczowe, jednak ich smak często pozostawia wiele do życzenia. Rozsądniej jest więc wybierać produkty sygnowane znakiem ,,niesiarkowane”, w przypadku moreli owoce poddawane naturalnemu procesowi suszenia mają kolor brązowy.

Najpopularniejszą metodą suszenia owoców i warzyw jest suszenie konwekcyjne - często stosowane w przemyśle, ze względu na prostotę budowy i łatwą eksploatację urządzeń. Długi czas suszenia oraz wysoka temperatura prowadzą jednak do wielu niekorzystnych zmian suszonego surowca m.in. tekstury, barwy, kurczenia się, strat wartości odżywczej, w tym również zmniejszenia zawartości polifenoli i utraty właściwości przeciwutleniających. Przeciwutleniacze zawarte w warzywach i owocach odgrywają istotną rolę w diecie człowieka. Wspomagają ochronę organizmu człowieka przed chorobami cywilizacyjnymi oraz procesem starzenia, wywołanych m.in. oddziaływaniem wolnych rodników na komórki(1.

Inną metodą utrwalania żywności jest liofilizacja. Polega ona na usunięciu wody z zamrożonego produktu z pominięciem procesu skraplania. Po raz pierwszy metoda ta zastosowana była na początku XX wieku i do dziś uważana jest za bardzo wartościową. Produkty liofilizowane zachowują bowiem wysoką wartość odżywczą, są zabezpieczone przed zepsuciem, a także są… mniejsze i lżejsze. To dlatego metoda liofilizacji szeroko stosowana jest przez wojsko oraz NASA. Niestety, liofilizowane owoce i warzywa w osiedlowych sklepikach czy nawet w supermarketach spotkać można dość rzadko. Wynika to po pierwsze z kosztów produkcji. Proces liofilizacji wymaga specjalistycznego i energochłonnego sprzęt, którego użycie jest bardzo drogie. Po drugie produkty utrwalane tą metodą są bardzo wrażliwe na wilgoć. W próżniowym opakowaniu mogą przetrwać miesiące, po otwarciu jednak niestety bardzo szybko się psują.

W odpowiedzi na coraz większą świadomość konsumentów w kwestiach dotyczących wyboru najwyższej jakości produktów, na rynku pojawiają się produkty, gotowe spełniać kryteria nawet bardzo wymagających amatorów zdrowego odżywiania. Dotyczy to zarówno warunków uprawy (produkty ekologiczne), procesu konfekcjonowania (wspomniane wyżej owoce niesiarkowane), jak i samej metody produkcji. Alternatywą dla tradycyjnego, przemysłowego suszenia owoców zdaje się być opatentowana metoda suszenia próżniowego, tzw. puffing.

Na czym on polega wyjaśnia Katarzyna Barczyk z firmy Microfood, właściciela marki Puffins, produkującego owoce suszone tą właśnie metodą.

Puffing to suszenie metodą próżniową, czyli w podciśnieniu. W takich warunkach temperatura wrzenia wody znacznie spada, nawet do 33 stopni Celsjusza. Intensywne parowanie wody w tak niskich temperaturach pozwala wysuszyć owoce pozostawiając w nich niemalże wszystkie wartości i witaminy, które znajdują się w świeżych owocach. Owoce puffingowane posiadają więc znacznie więcej witamin, wartości odżywczych i smakowych od tych, które wysuszone zostały metodami tradycyjnymi. Co ciekawe, kształt owoców puffingowanych również zostaje zachowany a ich objętość się zwiększa, dzięki czemu otrzymujemy chrupiące, przestrzenne, duże, trójwymiarowe kawałki owoców, a nie jak do tej pory – płaskie, małe, gumowate lub twarde, pomarszczone plasterki.

Odpowiednio suszone owoce są świetnym urozmaiceniem diety, dostarczają mnóstwa witamin i składników mineralnych. Co istotne, witaminy dostarczane za pomocą naturalnie suszonych owoców są znacznie łatwiej przyswajalne niż te, sztucznie wytwarzane spożywane w formie suplementów diety. Dodatkowo owoce suszone są pełne błonnika, regulującego pracę jelit, a zawarte w nich polifenole działają antynowotworowo. Wystarczy tylko uważnie czytać etykiety i świadomie wybierać produkty, które faktycznie a nie tylko pozornie przysłużą się naszemu organizmowi.

(1 - Dietrych-Szóstak D., Burda S.: Występowanie i rola przeciwutleniaczy w żywności. Biul. Inform. Instytut Uprawy, Nawożenia i Gleboznawstwa, Puławy, 1999, 11, 18-22.