Zgodnie z wynikami badań, opublikowanymi przez Nevzart Konar z czasopisma naukowego European Food Research and Technology, takie połączenie pozwala uzyskać lepsze prebiotyczne działanie inuliny w porównaniu do czekolady, która zawiera też izomalt – alternatywny środek słodzący.

Prebiotyki takie jak inulina stymulują wzrost bakterii, które pomagają wzmacniać i podnosić odporność. Badania te mogą być interesujące zwłaszcza dla producentów mleka, którzy chcą odpowiadać na oczekiwania konsumentów, związane z wyborem produktów o najwyższej jakości.

Wyniki badań pokazują, że zastąpienie cukru składnikami prebiotycznymi może w przyszłości mieć istotny wpływ na produkcję niskokalorycznego mleka czekoladowego bez niepożądanych skutków względem jego konsystencji – wyjaśnia Nevzat Konar i dodaje: Użyty w badaniu maltitol okazał się doskonałym rozwiązaniem w odniesieniu do koloru, twardości i właściwości reologicznych. Są one nawet bardziej zbliżone do tych, jakie posiada zwykły cukier.

Konar był w stanie wyprodukować prebiotyczne mleko czekoladowe z maltitolem, które zawierało 2.40 Kcal/g i było w 90% tak samo słodkie jak to, zawierające cukier. Z badania wynika, że inulina ma ok. 10% słodkości sacharozy, może więc być stosowana jako częściowy substytut cukru. W eksperymencie użyto inulinę i isomalt firmy Beneo oraz maltitol z Francji (dostawca Roquette).

Aby zniwelować negatywny wpływ temperatury, Konar zmierzył różne temperatury konszowania, które jego zdaniem byłyby istotne w procesie produkcji. Konszowanie jest procesem mieszania czekolady, który poprawia jej smak i konsystencję. Próbki konszuje się w 50, 55 i 60 °C przez 270 minut.

Przez ostatnich 5 lat wzrosło zainteresowania zdrowiem i prawidłowym odżywianiem. Społeczeństwo zaczęło zgłaszać zapotrzebowanie na produkty niskokaloryczne i te o zredukowanej zawartości cukru. Łączenie substancji słodzących z włóknami i związkami prebiotycznymi (np. inuliną) oraz ich zastosowanie przy produkcji dietetycznej żywności w przyszłości może dawać obiecujące rezultaty – podsumowuje badanie Konar.

Źródło: Nevzat Konar, Influence of conching temperature and some bulk sweeteners on physical and rheological properties of prebiotic milk chocolate containing inulin, Eur Food Res Technol.

autor: / źódło: / opracowanie:
Nestlé Żywność, Żywienie, Życie