W czasie ewolucji gatunku ludzkiego, nasi przodkowie zjadali to, co udało im się znaleźć – jagody, liście, surowe mięso (jeżeli udało się zabić jakieś zwierzę). Koniecznym warunkiem przeżycia było upewnianie się, czy dany pokarm jest bezpieczny – ewolucja doskonaliła więc nasze narządy zmysłów tak, by smakowały nam pokarmy bezpieczne i abyśmy odrzucali te, które są zagrożeniem dla zdrowia.

Nasz język wyposażony jest w pięć typów receptorów (kubków smakowych), czułych na smaki takie jak słodki, kwaśny, słony, gorzki oraz umami (niedawno wyróżniony jako odrębne wrażenie smakowe – jest to smak glutaminianu sodowego (MSG), występującego w pomidorach, serze parmezan, sosie sojowym, itp.). Są to smaki podstawowe. Kiedy bierzemy do ust jakiś pokarm, musimy podjąć decyzję, czy go zjeść, czy wypluć – może to być wybór między życiem, a śmiercią, a mamy na jego dokonanie bardzo mało czasu. Cukier jest dla naszego ciała źródłem energii – lubimy więc słodkie pokarmy – jeżeli więc poczujemy słodki smak, zazwyczaj zjadamy smakowana potrawę. Sól jest konieczna do życia, ponieważ spełnia w naszym organizmie szereg ról - reguluje rytm pracy naszego serca, przesył sygnałów wzdłuż naszych komórek nerwowych i kontroluje cały szereg innych, istotnych dla życia procesów.

Glutamina jest jednym z podstawowych aminokwasów wchodzących w skład białek – tak więc rozpoznawanie pokarmów, które ją zawierają jest dla nas niezwykle istotne. Dlatego też nie jest wielkim zaskoczeniem, że receptory smaku “umami” są nastawione na “wykrywanie” glutaminianu sodowego Psujące się na skutek działania bakterii pokarmy często nabierają kwaśnego smaku (na przykład zsiadłe mleko), tak więc, odczuwanie go pomaga podjąć decyzję o nie zjedzeniu podejrzanego pokarmu. Większość trujących jagód charakteryzuje się gorzkim smakiem, dlatego też rozpoznajemy gorycz i zazwyczaj nie smakują nam gorzkie potrawy. Zjedzenie gorzkiego pokarmu powoduje jego wyplucie i torsje, pozwalające wyrzucić z organizmu wszystkie ślady pokarmu, które mogły przypadkowo dostać się do naszego przewodu pokarmowego.

autor: / źódło: / opracowanie:
Discovery Science