Sos sojowy w kuchni polskiej

Jak przenieść odrobinę egzotyki na nasze stoły i połączyć skrajnie odmienne tradycje kulinarne?

Na kuchnię azjatycką składają się różnorodne kultury oraz upodobania kulinarne, które jednak łączy kilka wspólnych cech. Sposoby przygotowania, składniki oraz doprawianie tworzą prawdziwą mieszankę panazjatycką. Najważniejszą z nich jest używanie takich samych lub bardzo podobnych przypraw, z sosem sojowym na czele. Dlaczego akurat sos sojowy nadaje takiego charakterystycznego smaku i zapachu daniom dalekowschodnim? Europejczycy są przyzwyczajeni do czterech smaków i doskonale potrafią je określić oraz nazwać. A co, kiedy do słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego dodamy dziwnie brzmiący umami? Czym jest ten smak i czy rzeczywiście nie spotkaliśmy się z nim kiedyś, gotując tradycyjne polskie dania?

Według Wikipedii umami to jeden z pięciu smaków występujących u człowieka, który został odkryty przez naukowców ok. 1908 roku. Może być określany jako „rosołowy” lub „mięsny” gdyż pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. W niesamowity sposób wzmacnia smak i zapach, dzięki czemu jest niezwykle chętnie wykorzystywany w gastronomii. „Umami to coś więcej, to kulinarna petarda. Magiczna sztuczka natury i przemysłu spożywczego. Dziś jest wykorzystywany na masową skalę przez przemysł żywnościowy, ale nie zapominajmy, że występuje również w przyrodzie. To aromat parmezanu, intensywnego bulionu czy rosołu, serów pleśniowych, no i oczywiście sosu sojowego. Ten ostatni jest moim faworytem, bo dzięki okrągłemu smakowi ma szerokie wykorzystanie w kulinariach.” – odpowiada Grzegorz Łapanowski, kucharz oraz przedstawiciel marki Kikkoman w Polsce.

Skoro smak umami i sos sojowy jest znany od pokoleń, dlaczego w takim razie nie doprawić nim tradycyjnych polskich potraw? W pierwszej chwili połączenie może się okazać zaskakujące, ale okazuje się, że dzięki delikatnemu i zarazem charakterystycznemu aromatowi pasuje do wszelkich mięs, ryb, warzyw i oczywiście – grzybów. Świetnie uzupełnia smak klasycznej zupy pomidorowej czy kapuśniaka. Jest wygodną bazą do marynat – w połączeniu z miodem tworzy teriyaki, które odmieni smak pieczonego boczku, grillowanej karkówki czy popularnego kurczaka z makaronem. „Co ciekawe, w większości dań sosu sojowego można używać zamiast soli kuchennej. Jest o wiele zdrowszy od soli, ponieważ zawiera mniejszą ilość sodu oraz oczywiście soję. Jej nasiona dostarczają pełnowartościowego białka, zdrowych kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B i wielu cennych składników mineralnych.” – wyjaśnia Łapanowski.

Przykładowe receptury na tradycyjne dania w nowej odsłonie znajdziecie w kolejnym dzisiejszym artykule!