Jak zmniejszyć gorycz ciemnej czekolady?

Jest to możliwe dzięki użyciu ziaren zielonej kawy, które dzięki specjalnemu procesowi parzenia nie mają posmaku kawy, a mimo to zwiększają zawartość antyoksydantów. Koncern złożył już wniosek o patent i opublikował szczegółowy skład czekolady, opisując użycie nieprażonych zielonych lub średnio palonych ziaren kawy jako uzupełnienie czekolady.

Z jednej strony, zastąpienie kakao przez tańszą kawę służy jako wypełniacz objętości, z drugiej natomiast, znacznie zmniejsza gorycz, często utożsamianą z czekoladą o wysokiej zawartości kakao – czytamy w zgłoszeniu patentowym. Zgodnie z tym wzorem, kakao jest częściowo zastępowane kawą, która maskuje gorycz ziaren kakaowca. W efekcie kakao nabiera łagodnego smaku, ale aromat kawy nie jest wyczuwalny.

Według koncernu Barry Callebaut zielona kawa może być używana do zwiększenia zawartości antyoksydantów, a naturalny słodzik – stewia może być stosowany jako substytut cukru. Ponadto, lekko przetworzone zielone ziarna kawy, zawierają duże ilości związków fenolowych takich jak kwas chlorogenowy. W związku z tym możliwa jest produkcja czekolady pozbawionej aromatu kawy i jednocześnie wzbogaconej w polifenole. Pracownicy Barry Callebaut mają nadzieję, że formuła czekolady zawierającej 40% kakao sprawi, że stanie się ona bardziej atrakcyjna dla konsumentów, którzy skarżą się na gorycz w produktach o wysokiej zawartości ziaren kakaowca.
Zgodnie z opracowaną formułą, sproszkowane niepalone lub średnio palone ziarna zielonej kawy dodaje się w granicach od 1 do 60%, w stosunku do masy produktu. Ziarna kakaowe mogą być dowolnego pochodzenia i nie ma znaczenia czy są sfermentowane. Miazga kakaowa jest wytwarzana według standardowych procesów. Przed dodaniem kawy, średnio palone ziarna zostają zmiękczone przez moczenie lub podgrzanie. Proces ten odbywa się przed zmieleniem ich z ziarnami kakaowca.

Zgodnie z regulacjami prawnymi, obowiązującymi w Unii Europejskiej i USA, mielona kawa może być opcjonalnym dodatkiem do produktów z ziaren kakaowca. Jeśli ziarna kawy są podgrzewane w temperaturze odpowiedniej dla kakao, tracą one charakterystyczny zapach kawy. Ziarna kawy zaczynają wytwarzać rozpoznawalny aromat, kiedy palone są w około 200 °C lub w temperaturach wyższych przez przynajmniej godzinę, za to temperatura palenia ziarna kakaowca wynosi około 120°C.

Źródło: Barry Callebaut, Cocoa composition, process and product
http://www.foodnavigator-usa.com/R-D/Dark-chocolate-bitterness-can-be-reduced-with-green-coffee-finds-Callebaut