Tłuszcz w diecie

Taki błędny wyrok na tłuszczach wydała wprowadzona w 1992 roku powszechnie znana piramida żywności. Najnowsze badania wykazały jednak, że wśród tłuszczów należy wyodrębnić szkodliwe oraz te niezbędne, wysokojakościowe, których ograniczenie szkodzi zdrowiu. Jaki tłuszcz i dlaczego powinien znaleźć się w naszej diecie, opowie Dr. Kurt Widhalm – Profesor Uniwersytetu w Wiedniu, Prezes Europejskiego Stowarzyszenia Żywieniowego.

Wszyscy kojarzymy, jak wygląda piramida pokarmowa. A czy każdy wie, że zmienia się ona co kilka lat? Pierwotna wersja piramidy żywienia, ta najbardziej klasyczna, zastąpiona została nowszą, która wprowadza bardzo istotne zmiany, oparte na badaniach substancji odżywczych – białek, węglowodanów i tłuszczów. Tłuszczy nie powinno się, jak wskazuje nowa piramida żywieniowa, wrzucać do jednego worka. Dzielą się one bowiem na szkodliwe i te, bez których organizm ludzki nie funkcjonuje prawidłowo. Brak tłuszczu może powodować problemy zdrowotne, takie jak stany zapalne, depresje, problemy ze skórą, włosami, paznokciami. Ponadto, jak wiadomo tłuszcze pełnią funkcję energetyczną - są dobrym źródłem energii, przeciętnie zaspokajają od 20 do 30% dziennego zapotrzebowania na energię oraz są naturalnym rezerwuarem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), co oznacza że bez nich nie będą przyswajalne przez organizm. Doskonałym źródłem tłuszczów wysokiej jakości jest olej rzepakowy. Dlaczego? Na to pytanie odpowiedzi udzieli Dr. Kurt Widhalm, Prezes Europejskiego Stowarzyszenia Żywieniowego.

Dlaczego zatem olej rzepakowy?
Tłuszcze dzielą się na te niezdrowe - nasycone, oraz te zawierające w swoim składzie jednonienasycone oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy nasycone mogą w znacznym stopniu przyczynić się do zwiększenia zawartości powodujących miażdżycę frakcji LDL. Procesowi temu mogą przeciwdziałać tzn. obniżyć zwiększony poziom LDL, tłuszcze o wysokiej zawartości kwasów nienasyconych prostych, bądź też kwasów nienasyconych złożonych. Szczególnie korzystny efekt w tym względzie przypisuje się najważniejszemu przedstawicielowi prostych nienasyconych kwasów tłuszczowych - kwasowi olejowemu. Gdzie zatem znaleźć te cenne kwasy? „Według dobrze udokumentowanych badań naukowych, przeprowadzonych w ostatnich latach znajdziemy je w oleju rzepakowym. Ze względu na wysoką zawartość kwasów olejowych – poprzez obniżenie poziomu frakcji LDL I podwyższenie HDL ma on korzystny wpływ na zawarte we krwi kwasy. Bardzo specyficzne spectrum kwasów tłuszczowych, podobne do oliwy z oliwek, posiada na przykład olej rzepakowy marki Rapso, mający w składzie około 60 % prostych nienasyconych kwasów tłuszczowych(kwasów olejowych), ponad 30 % złożonych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( z tego 10 % Omega 3) oraz tylko 6 % nasyconych kwasów tłuszczowych. W ramach zdrowego żywienia przypisano zatem olejowi Rapso duże znaczenie, pomocne w osiągnięciu korzystnego układu kwasów krwi. Dla ludzi spoza obszarów ryzyka jest to cel warty stosowania, natomiast dla ludzi, którzy musza zachować dietę ze względu na wrodzone zakłocenia wymiany kwasów tluszczowych lub na ryzyko dziedziczenia, jest to szczególnie wazny środek dietetyczny. Zdrowe odżywianie powinno również dobrze smakować i dawać radość. Olej rzepakowy marki Rapso może mieć tutaj decydujące znaczenie. ” wyjaśnia Dr. Kurt Widhalm.

A co z tkanką tłuszczową?
Przyzwyczajenia żywieniowe panujące w Europie Środkowej charakteryzują się nadmiernym spożyciem artykułów wysokoenergetycznych, bazując przede wszystkim na zwiększonym poborze tłuszczów, a także zbyt dużej konsumpcji łatwo przyswajalnych węglowodanów. Węglowodany, których nie spalamy, odkładają się w organizmie w postaci tkanki tłuszczowej. Taki sposób żywienia oraz siedzący tryb życia jednoznacznie wspiera powstawanie degeneracyjnych chorób – miażdżycy naczyń krwionośnych, zawału serca, otyłości, apopleksji, zakłóceń w obiegu krwi. Dlatego w nowej piramidzie położony został nacisk na aktywność fizyczną, która warunkuje zdrowie i wspomaga właściwe trawienie oraz spalanie nadmiaru dostarczanej z pożywaniem energii. Panuje również powszechna opinia o tym, iż bardzo niezdrowe i przede wszystkim tuczące są dania smażone. Jest to prawdą, o ile w kuchni stosujemy nieodpowiedni olej. Negatywnym efektem smażenia jest przedostawanie się do jedzenia produktów rozkładu tłuszczu, które uważane są za substancje szkodliwe dla ludzkiego organizmu. Jedynie umiejętna technika smażenia, na odpowiednim oleju minimalizuje ryzyko ich powstawania. Jak się okazuje również w tej kwestii decydującą rolę pełnią kwasy tłuszczowe. „ Do smażenia zaleca się oleje roślinne, a przede wszystkim te o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi. Kwasy jednonienasycone są bowiem zdecydowanie mniej podatne na utlenianie, zapewniają zatem wysoki stopień stabilności w temperaturze, w jakiej odbywa się proces smażenia, czyli zwykle ponad 150 do 200 stopni Celsjusza. Kwasy jednonienasycone względem wielonienasyconych powinny kształtować się w proporcji 2:1. Układ około 60 % kwasów jednonienasyconych w stosunku do ponad 30 % kwasów wielonienasyconych znajdziemy na przykład w oleju rzepakowym marki Rapso.” – tłumaczy Prezes Europejskiego Stowarzyszenia Żywieniowego.

Właściwe żywienie, które pomaga utrzymać zdrowie w dobrej kondycji oraz przeciwdziała zmianom w naczyniach krwionośnych, charakteryzuje się niższym spożyciem tłuszczów nasyconych, zawartych w większości przypadków w artykułach pochodzenia zwierzęcego oraz spożycie w rozsądnych proporcjach kwasów nienasyconych prostych i złożonych. Doskonałym źródłem tych ostatnich są wysokojakościowe oleje roślinne, takie jak olej rzepakowy marki Rapso, polecany przez Dr. Kurt Widhalma, Prezesa Europejskiego Stowarzyszenia Żywieniowego.