Jak wiadomo tłuszcz jest potrzebny człowiekowi jak każdy inny składnik pokarmowy, ale w zależności od rodzaju kwasów tłuszczowych, z których jest zbudowany, może odmiennie wpływać na organizm.

Rola tłuszczów
Tłuszcze to skoncentrowane źródło energii – 1 g dostarcza aż 9 kalorii, a ich spożycie powinno być zgodne z zaleceniami aktualnych norm żywienia. Ponadto tłuszcze ułatwiają przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K),biorą udział w produkcji hormonów. W produktach spożywczych zaś odpowiadają za pożądaną konsystencję i smak potraw. W skład pokarmów wchodzą tłuszcze mniej lub bardziej korzystne dla ludzkiego organizmu – kluczowe znaczenia mają kwasy tłuszczowe, które je budują.

Kwasy tłuszczowe nienasycone
Za preferowane kwasy tłuszczowe uznaje się te nienasycone. Do tej grupy należą kwasy tłuszczowe jedno i wielonienasycone, których nazwy pochodzą od ilości wiązań podwójnych występujących w czasteczce. W obrębie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, możemy wyodrębnić podgrupy w zależności od położenia wiązań podwójnych w tym tak znane jak Omega 3 czy Omega 6. Kwas alfa–linolenowy i kwas linolowy to przedstawiciele tych dwóch grup, które jednocześnie stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Związków tych nasz organizm nie jest w stanie zsyntetyzować, dlatego muszą być dostarczone z pożywieniem. Wpływ kwasów tłuszczowych nienasyconych na nasze zdrowie jest korzystny i bardzo szeroki m.in. pomagają w regulacji profilu lipidowego. i . Szukać należy ich w rybach, oliwie z oliwek, oleju rzepakowym, oleju lnianym, orzechach i awokado.

Kwasy tłuszczowe nienasycone mogą jednak występować w dwóch konfiguracjach przestrzennych: cis i trans. Dla zdrowia człowieka korzystna jest konfiguracja cis i w takiej występują naturalnie kwasy tłuszczowe w olejach roślinnych, rybach i orzechach. Niestety na skutek niewłaściwej obróbki termicznej tych tłuszczów, możemy sami wytworzyć z nich najbardziej niepożądany rodzaj kwasów tłuszczowych – kwasy tłuszczowe typu trans, które oddziałują na profil lipidowy zmieniając niekorzystnie proporcje poszczególnych frakcji. W niewielkich ilościach kwasy tłuszczowe typu trans występują naturalnie w mięsie i mleku pochodzącym od przeżuwaczy (krów, owiec czy jeleni)

Tłuszcze nasycone
Kwasy tłuszczowe nasycone znajdują się głównie w tłuszczach zwierzęcych – smalcu, maśle i słoninie. Ich źródłem jest także tłuste mięso, skóra drobiu, przetwory mięsne, a także mleko i nabiał. Zawierają je również niektóre oleje roślinne np. kokosowy i palmowy. Źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych mogą być także słodycze i wypieki.

Kwasy tłuszczowe nasycone w przeciwieństwie do nienasyconych, nie są niezbędnymi składnikami naszej diety. Gdy spożywamy ich zbyt dużo, w naszej krwi wzrasta stężenie cholesterolu całkowitego poprzez wzrost frakcji LDL – potocznie zwanej złym cholesterolem. Zwiększa to ryzyko chorób wątroby, miażdżycy, cukrzycy, a także niektórych nowotworów (okrężnicy, gruczołu krokowego i sutkowego).

Spożycie w Polsce
Z analizy Instytutu Żywności i Żywienia wynika, że w Polsce w ciągu ostatnich 60 lat konsumpcja tłuszczów wzrosła niemal trzykrotnie. W latach 1950–2012 spożycie zwiększyło się z 11,2 kg na osobę rocznie do 32,3 kg. Nie była to tylko zmiana ilościowa, ale także jakościowa – Polacy zmniejszyli spożycie tłuszczów zwierzęcych na korzyść roślinnych. Takie zmiany przełożyły się na wzrost udziału w diecie kwasów tłuszczowych nienasyconych, a spadek nasyconych, co ma przełożenie na lepszy stan zdrowia naszych rodaków, a także wydłużenie czasu życia. Obecnie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych w Polsce utrzymuje się na poziomie około 45 gramów na osobę dziennie. Wskaźniki w naszym kraju są coraz bardziej optymistyczne, jednak w dalszym ciągu należy pracować nad ich polepszeniem. Wiedza na temat zdrowego odżywiania i źródeł dobrych tłuszczów jest wciąż niewystarczająca i wymaga działań edukacyjnych.

Zalecenia
Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) udział energii z tłuszczu u osób dorosłych powinien wynosić od 20 do maksymalnie 35% na dzień. Górną granicę spożycia tłuszczów nasyconych określono na 10% dziennej energii, a kwasów tłuszczowych wielonienasyconych na 6–11%. Udział energii z kwasów tłuszczowych trans nie powinien według WHO przekraczać 1%.

Linki:
http://www.izz.waw.pl/en/main–page/ 3–aktualnoci/aktualnoci/544–zapraszamy–na–konferencje–o–roli–tluszczow–w–zywieniu–czlowieka
http://www.who.int /mediacentre/factsheets/fs394/en/

autor: / źódło: / opracowanie:
Nestlé Żywność, Żywienie, Życie