Mało kto wie, że gotowy kefir, oprócz ok. 2,5% tłuszczu, zawiera niewielkie ilości alkoholu (ok.1%). Smak dobrego kefiru – np. kefiru Campina - jest kwaskowaty i orzeźwiający.

Historia kefiru
Kefir jest jednym z najstarszych fermentowanych napojów mlecznych na świecie. Wiele setek lat temu stworzyli go kaukascy Górale, którzy produkowali go w skórzanych workach lub dębowych beczkach z mleka krowiego lub koziego. Hodowla grzybków kefirowych, dzięki którym dochodzi do powstania kefiru, upowszechniła się w XX wieku w całej Europie i z pewnymi modyfikacjami do dziś służy wytwarzaniu tego mlecznego napoju. Receptury kefiru zostały szczegółowo opisane i tylko produkty spełniające ściśle określone parametry mogą być wprowadzane na rynek jako kefir. Obecnie kefir jest cenionym i popularnym napojem w wielu krajach europejskich.

Jak powstaje?
Kefir powstaje w wyniku fermentacji kwasowo-alkoholowej po dodaniu zakwasu uzyskanego z grzybków kefirowych. Grzybki kefirowe to mikroorganizmy występujące w postaci tzw. ziaren kefirowych o wymiarach 0.3 - 2 cm i nieregularnym kształcie, często porównywanym do rozgotowanego ryżu lub cząstek kalafiora. Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub w przypadku biokefirów także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan) zwany potocznie kefiranem. Zakwaszanie kefiru odbywa się w temperaturze 18-20 stopni C i trwa 24-36 godzin. W zależności od zawartości kwasu mlekowego, alkoholu i dwutlenku węgla kefir dzielimy na „młody” (5-24 godz), „średni” (2 dni) oraz „mocny” 3 dni. Kefir starszy jest kwaśniejszy i posiada rzadszą konsystencję. Powinien być przechowywany w temp. 4-8 stopni C.

autor: / źódło: / opracowanie:
Bacha Sp. z o.o.