Majonez w kuchniach świata

Majonez podbija kulinarny świat. Decyduje nie tylko o smaku potrawy, ale także dodaje jej finezji i aromatu, a kiedy trzeba tuszuje niepowodzenia. „Majonez na dobre zakorzenił się w polskiej kuchni jako przysmak stosowany do gotowanych jaj. Używa się go również do przyrządzania sałatek jako bazę do sosów i dressingów. Polki znalazły dla niego zastosowanie także w kosmetyce - majonez jest doskonałą odżywką do włosów, twarzy i paznokci oraz środkiem łagodzącym opaleniznę” - mówi Tomasz Kwaśniewski, manager MOSSO. W poszukiwaniu smaku majonezu wybraliśmy się do innych zakątków Europy z pytaniem: do jakich potraw jest najczęściej stosowany?

Kulinarną podróż szlakiem majonezu zaczynamy od jego korzeni, czyli Francji. Legenda głosi, że wszystko zaczęło się w 1756 roku, kiedy francuski książę Richelieu zdobył wyspę Minorkę, będącą wówczas w posiadaniu Anglików. Na miejscu okazało się, że do jedzenia są tylko jaja i oliwa. Z tych ubogich składników, miejscowa ludność przygotowała prawdziwą ucztę - jaja na twardo przyprawione gęstym sosem utartym z żółtek i oliwy. Sos ten nazwano „mayonnaise”, od portu Mahon, leżącego na zdobytym minorskim wybrzeżu. We współczesnej kuchni, Francuzi stosują majonez przede wszystkim do smarowania bagietek. Przyrządzają z nim także prowansalski sos „aioli”, z dodatkiem dużej ilości czosnku, oliwy, żółtka, wody oraz soku z cytryny. Stanowi on doskonały dodatek do pieczonych ryb lub drobiu. Jada się go także z warzywami m. in. karczochami, cukinią, marchewką, fasolką szparagową, rzepą, brokułami oraz ziemniakami. Gotujemy je w osolonej wodzie, tak by zachowały swoją naturalną chrupkość. Po ostudzeniu układamy wokół sosu wraz z rybą, jajkami oraz oliwkami.

Smaki Piemontu

Z kulinarną pasją zaglądamy do kolejnego atelier smaku. Przenosimy się na Półwysep Apeniński, otoczony akwenami Morza Śródziemnego, do krainy Piemontu, w której od lat króluje skromna kuchnia, wywodząca się z małych miasteczek i wsi. Stolicą regionu jest Turyn, który przez długi czas był siedzibą królewskiej dynastii Sabaudów, podlegający silnym wpływom francuskim, co przejawiało się też w ówczesnej kuchni. Apogeum smaków przypada tu na jesień, kiedy z pól zbierane są plony, a lasy porastające zbocza Alp i Apeninów obfitują w dziczyznę, grzyby i trufle, wnoszące swój aromat do potraw z makaronu, ryżu, mięs i serów. Typowy włoski posiłek składa się z trzech do pięciu dań. Podstawę stanowią „antipasti” (przystawki), „primo” (zupa, makaron lub risotto) oraz „secondo” (mięso czerwone, drób lub ryba), uzupełnione dodatkami w postaci warzyw i owoców, serów oraz słodkich deserów. W piemonckiej kuchni prym wiodą „antipasti”, które, ze względu na swoją obfitość, w innych krajach mogłyby być traktowane jako dania główne. Najbardziej znana to „vitello tonnato”. Do cielęciny dodajemy sos z tuńczyka, przygotowany na bazie majonezu z dodatkiem kaparów, anchois, cytryny i pieprzu. Inną odmianą tego dania jest „pollo tonnato”, czyli kurczak z tuńczykiem, połączony z majonezem, kwaśną śmietaną, zielonym ogórkiem, czerwoną papryką konserwową i kaparami. Stosownym dodatkiem do tych, ale też innych dań, są „grissini”, paluszki chlebowe wypiekane od XVII wieku oraz „wermuty”, wina aromatyzowane ziołami oraz przyprawami korzennymi.

„Egzotyczna” Kornwalia

W poszukiwaniu majonezu wędrujemy do Kornwalii, która jest częścią Wysp Brytyjskich, wysuniętą najdalej na południowy-zachód. Pomimo tego, że jest to region należący do hrabstwa Anglii znacznie różni się od niej w kuchni. Ze względu na bliskość mórz i Oceanu Atlantyckiego, powszechne są tu ryby i owoce morza. Na stołach pojawiają się również „cornish pasties”, tradycyjne pierogi, nadziewane wołowiną, cebulą, brukwią i ziemniakami. Przysmak ten ustępuje jednak pierwszeństwa kanapce, która wiedzie prym wśród kornwalijskich przekąsek. Znajdziemy w niej nie tylko poszukiwany majonez, ale też pomarańczę, jabłko, śmietanę, chrzan, cebulę, gęsi smalec oraz wołową pieczeń. Wszystkie składniki mieszamy i podajemy z bułką pszenną. Do tego możemy wybrać herbatę z „clotted cream”, gęstą śmietanką z grudkami. „Brytyjczycy, tak jak Polacy, rozkoszują się smakiem majonezu. Używają go jako bazy do sosów czy dressingów. Obok musztardy i ketchupu jest to najpopularniejszy składnik nowoczesnej kuchni. Osobiście, oprócz polskiego, uwielbiam majonez japoński, który ma delikatny charakterystyczny smak. Z cynamonem oczywiście!” – opowiada Dominika Biegańska z fundacji „Szkoła na widelcu”.

Królestwo matiasów

Szlakiem majonezu udajemy się do Królestwa Niderlandów, zwanego także królestwem śledzi. Najbardziej popularny jest tu matias, bez ikry i mlecza. Jego nazwa wywodzi się od niderlandzkiego słowa „maagdekensharing”, śledź dziewiczy. Matiasy są znacznie bardziej tłuste i bardziej delikatne. Najważniejszym portem macierzystym niderlandzkiej floty odławiającej śledzie jest port rybacki Scheveningen. Pod koniec maja rozpoczyna się tam sezon połowu. Tego dnia odbywają się liczne uroczystości - statki rybackie wypływają po raz pierwszy w morze i rywalizują ze sobą o to, który z nich pierwszy powróci na ląd z połowem. Pierwsza tona matiasów zgodnie z tradycją jest ofiarowywana rodzinie królewskiej. Na cześć swojej ryby Niderlandczycy organizują również „Dzień Matiasa”, który przypada w sobotę poprzedzającą Zielone Świątki. Na Niderlandach praktykuje się jedyną prawidłową metodę spożywania matiasów - rybę trzyma się za ogon, unosi nad odchyloną do tylu głową i wpuszcza prosto do gardła. Na talerzu matiasy podawane są w majonezie z odrobiną wódki, cytryny, śliwek z octu i pora.

Belgijskie frykasy

Legenda głosi, że pewnej zimy mieszkańcom Walonii zabrakło pożywienia. W spiżarniach mieli jedynie ziemniaki, które kroili w plastry i smażyli na tłuszczu. Frytki belgijskie różnią się od tradycyjnych sposobem przyrządzania. Pokrojone w plastry ziemniaki wkładamy do zimnej wody z dodatkiem cukru. Smażymy przez około 6 minut w głębokim oleju, do czasu, aż wypłyną na powierzchnię. Odsączamy je z tłuszczu i znów wrzucamy na olej, tym razem rozgrzany aż do 190 stopni C, na 2-3 minuty, do zarumienienia. „Belgijki” podawane są z różnymi sosami, które stanowią clue tego dania. Najpopularniejszy jest „andalouse” na bazie majonezu, białego wina, przecieru pomidorowego, czosnku i czerwonej papryki. Inne powszechnie znane to: „garlic mayo” z majonezem, czosnkiem oraz szczypiorkiem, „Dijon mustard” z majonezem, musztardą „Dijon”, czosnkiem i miodem oraz „brandy mayo” z majonezem, kroplą brandy, czosnkiem oraz koncentratem pomidorowym. Belgia to kraj, w którym kończy się naszą podróż szlakiem majonezu, który całkowicie zawładnął kulinarnym światem.