Jednodniowy czy z dłuższym terminem przydatności?

Nikt nie ma wątpliwości, że nieodłącznym elementem prawidłowej diety są warzywa i owoce. Ale zaledwie 9% badanych wskazuje1, że do grupy produktów istotnych dla zachowania zdrowej i zrównoważonej diety należą soki. A przecież sok to sok – nazwa stosowana tylko dla naturalnego produktu. Jednodniowy czy pasteryzowany z dłuższym terminem przydatności do spożycia jest źródłem tych samych witamin i substancji odżywczych, które były w warzywach i owocach, z których sok został wykonany.

Światowa Organizacja Zdrowia zaleca spożywanie min. 400 g warzyw i owoców dziennie, w pięciu porcjach. Jedną z tych porcji może stanowić szklanka soku. Niestety badania2 przeprowadzone na polskim rynku pokazują, że przeciętnie aż 80% badanych ma błędne przekonania na temat soków i uważa, że produkty te zawierają substancje konserwujące, dodane barwniki i sztuczne aromaty czy substancje słodzące. Z uwagi na krótszy termin przydatności do spożycia nieco lepiej postrzegane są soki jednodniowe. Ale czy to przekonanie jest słuszne i naprawdę pomiędzy sokiem jednodniowym, a tym z dłuższym terminem przydatności do spożycia występują znaczące różnice?

Dr Aneta Górska-Kot, Ordynator Oddziału Pediatrii w Szpitalu Dziecięcym przy ul. Niekłańskiej w Warszawie – „Wszystkie soki są wartościowe, bo każdy sok powstaje z warzyw lub owoców i jest produktem, który zawiera tylko naturalne składniki. Porównując różne rodzaje soków – czyli np. sok jednodniowy z sokiem pasteryzowanym, z dłuższym terminem przydatności do spożycia, odtworzonym z soku zagęszczonego – nie odnotujemy znaczących dla jakości naszej diety różnic w zawartości substancji odżywczych, a nawet witamin. Główna różnica w tych sokach polega na sposobie przechowywania i terminie przydatności do spożycia. Soki jednodniowe, podobnie jak soki z dłuższym terminem przydatności do spożycia, powstają w wyniku tłoczenia. Większość z tych soków to soki mętne, zawierające błonnik, który znajdował się w produktach wyjściowych. Różnica polega na tym, że aby zachować dłuższy termin przydatności do spożycia sok musi zostać poddany procesowi pasteryzacji. Celem tego naturalnego procesu jest zapewnienie mikrobiologicznego bezpieczeństwa produktu, czyli zniszczenie drobnoustrojów i enzymów. Pozostawione w soku będą bowiem prowadzić do naturalnego procesu psucia.

Faktem jest, że podczas procesu pasteryzacji dochodzi do niewielkiego ubytku witaminy C. Nie zapominajmy jednak, że witamina ta niezwykle łatwo utlenia się i to nie tylko w wysokiej temperaturze. Już samo przechowywanie owoców lub warzyw na półce, a nawet w warunkach chłodniczych, prowadzi do jej utraty. Sok jednodniowy powstały zimą z owoców lub warzyw, które były przechowywane w chłodni również będzie miał jej niższą zawartość niż ten wyprodukowany latem czy jesienią. Tutaj mocniej bronią się soki pasteryzowane, które są odtwarzane z soku zagęszczonego. Sok ten powstaje bowiem w okresie letnim i jesiennym, gdy zawartość witamin i substancji odżywczych w produktach jest najwyższa oraz w krótkim czasie od ich zebrania. Nie należy obawiać się, że sok odtworzony z soku zagęszczonego ma niższą zawartość warzyw lub owoców. Jak sama nazwa wskazuje powstaje on w wyniku procesu odtworzenia, czyli do soku zagęszczonego zostaje dodana taka sama ilość wody jaka wcześniej została z soku odparowana. W ten sposób powstaje sok porównywalny do soku bezpośrednio otrzymanego z warzyw lub owoców. Warto pamiętać, że np. szklanka pasteryzowanego pomarańczowego soku pokrywa ok 60-70% dziennego zapotrzebowania na witaminę C”.

Z uwagi na fakt, że sok jednodniowy nie został poddany procesowi pasteryzacji, konieczne jest spożycie go w ciągu doby od wyprodukowania oraz zapewnienie mu ciągłości przechowywania w warunkach chłodniczych. Sok jednodniowy powinien zostać wypity zaraz po wyjęciu z lodówki i osiągnięciu temperatury pokojowej. Jest to bardzo ważne, ponieważ po dłuższym przechowywaniu soku jednodniowego poza warunkami chłodniczymi, następuje namnażanie bakterii i pleśni. Tego wymogu nie muszą spełniać soki pasteryzowane, które do momentu otwarcia mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej. Oczywiście po otwarciu produkt również należy przechowywać w lodówce, ale na jego spożycie pozostaje co najmniej aż 48 godzin.

„Zachęcam aby dziennie sięgać po jedną szklankę soku owocowego lub warzywnego. Nie ma znaczenia czy będzie to sok jednodniowy, czy np. w kartoniku czy butelce pasteryzowany z dłuższym terminem przydatności do spożycia. Istotne jest to, że to porcja warzyw lub owoców, a zatem wypijając szklankę soku dostarczamy do organizmu ważne dla jego prawidłowego funkcjonowania mikro- i makroelementy oraz witaminy. Szklanka soku to doskonały dodatek do śniadania lub zdrowe uzupełnienie drugiego śniadania dziecka w szkole, bądź nas dorosłych w pracy. To też doskonała przekąska w ciągu dnia, kiedy nie mamy czasu przygotować innej formy posiłku” – dodała
Dr Aneta Górska-Kot, Ordynator Oddziału Pediatrii w Szpitalu Dziecięcym przy ul. Niekłańskiej w Warszawie.