Przechowywanie mięs i wędlin

Dla konsumenta jakość to nie tylko wygląd, smak i konsystencja produktu, ale również to, co nie jest postrzegane zmysłami, czyli jakość mikrobiologiczna. Dlatego tak ważne jest zachowanie właściwego łańcucha dostaw – od producenta do sklepu.

Łańcuch dostaw
W przechowywaniu mięsa i jego przetworów najważniejsze jest zachowanie łańcucha chłodniczego, tzn. dopilnowanie, aby produkt transportowany z zakładu do sklepu nie był narażony na wahania temperatury. Producent dba o zachowanie łańcucha chłodniczego od przyjęcia surowca aż do dostarczenia produktów klientowi. Termin przechowywania wędlin zależy od surowca, z którego został wykonany, obróbki termicznej i warunków przechowywania. Termin ten ustala się za pomocą prób empirycznych przeprowadzanych przez kontrolę jakości lub dział technologiczny w firmie dla każdego rodzaju produktu z osobna. Po przeprowadzeniu takich badań umieszcza się go na opakowaniu. Należy pamiętać, że termin ten dotyczy opakowanego produktu. Po otwarciu opakowania jest on nieważny. Pakowanie w atmosferze ochronnej zabezpiecza produkt przed zmianą barwy, pozwala zachować naturalny wygląd oraz przedłuża jego trwałość. Produkt zapakowany w ten sposób uzyskuje większą akceptację konsumentów.

Rola opakowania
Ważnym krokiem w procesie świadomego kupowania wyrobów mięsnych jest zwrócenie uwagi na opakowanie produktu. Prawidłowo oznakowane może być dla nas cennym źródłem informacji, dzięki którym zrobimy bezpieczne i zgodne z naszymi oczekiwaniami zakupy. Tymczasem wielu konsumentom zdarza się nabyć nieświeże produkty. Kupując artykuły spożywcze, zwróćmy uwagę na datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia. Pierwsze oznaczenie dotyczy okresu, do którego prawidłowo przechowywany lub transportowany produkt spożywczy zachowuje wszystkie swoje właściwości. Na opakowaniach znajdziemy napis: „najlepiej spożyć przed…”. Natomiast termin przydatności do spożycia określa się wyrażeniem „należy spożyć do…” i oznacza on, że po danym dniu produkt nie nadaje się do konsumpcji. Jednocześnie należy pamiętać, że daty te dotyczą jedynie produktów zapakowanych fabrycznie. Po otwarciu czy rozszczelnieniu opakowania (często to się zdarza po włożeniu cenników w wyrób) powinniśmy spożyć mięso czy wędliny jak najszybciej. Umieszczony na opakowaniach termin trwałości dotyczy opakowanego produktu i po otwarciu - rozszczelnieniu opakowania jest on nieważny. Innymi istotnymi informacjami jakie możemy uzyskać, przyglądając się opakowaniu produktów mięsnych i wędliniarskich, są dane na temat producenta, składu produktu oraz zalecanej temperatury przechowywania.

Warunki przechowywania produktu w sklepie
Konsument podczas kupowania wędlin powinien zwrócić uwagę na estetykę i wyposażenie sklepu. Nabywając produkty mięsne powinniśmy zaobserwować, czy przestrzegana jest odpowiednia temperatura przechowywania wędlin i mięs w chłodziarce. Nie warto też dać się skusić niezwykle niskim cenom.

Przechowywanie produktu po zakupie w sklepie
Żywność, szczególnie ta wymagająca określonego przechowywania, narażona jest na działanie wysokich temperatur. Nie wystarczy sprawdzić daty ważności czy zapytać o pochodzenie produktu. Równie ważne jest odpowiednie zabezpieczenie kupionych towarów w drodze do domu oraz znajomość zasad ich właściwego chłodzenia. Wędlin w lodówce nie powinno przechowywać się w woreczkach foliowych, celofanie ani w folii stretch – bez dostępu powietrza. Wędliny typu parówki powinniśmy przechowywać do dwóch dni, podobnie jak wędliny w osłonkach sztucznych w kawałkach. Natomiast wędliny w osłonkach naturalnych można przechowywać do trzech dni. W przypadku wędlin podrobowych typu pasztety, salcesony czy kaszanka okres przechowywania powinien wynosić dwa dni, a wędlin suchych i podsuszanych – do miesiąca. Jednocześnie należy mieć na uwadze, że w przypadku wędlin w plastrach podane okresy mogą być krótsze, gdyż produkty te szybciej tracą świeżość. Przy przechowywaniu mięsa i wędlin najważniejsze jest zachowanie łańcucha chłodniczego. Nie wolno zostawiać produktów w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ich ochładzać czy zamrażać. Każdy rodzaj mięsa czy wędliny powinien być przechowywany oddzielnie. Nie wolno dopuszczać do stykania się różnego rodzaju mięs. Kupując mięso na kotlety schabowe, czy mielone należy przechowywać je w całości, a kroić czy rozdrabniać dopiero przed samym przygotowaniem. Mięso w kawałku dłużej zachowuje świeżość niż mięso mielone. Rozdrabnianie mięsa niszczy tkanki, a tym samym powoduje uwolnienie enzymów i rozprzestrzenianie się drobnoustrojów.

Współpraca przy materiale: Irena Mamińska, pełnomocnik Zarządu ds. jakości Zakładów Mięsnych „Pekpol Ostrołęka”.