Czym różni się gotowanie i smażenie w domu od tego co musi robić szef kuchni, lub kucharz w restauracji?
Gotowanie rożni się przede wszystkim ilością - dziennie w restauracji mamy około 3000 gości. Po części, odnosząc się do rożnych restauracji, różni się także jakością. W domu będziemy bardziej dbać o to, jak się przygotowuje danie. Są to mniejsze ilości i starannie dobrane składniki. W domu gotujemy raczej prościej. W restauracjach szefowie kuchni próbują się teraz doszukać smaku. Wprowadza się C”cross-cooking”, czyli łączenie rożnych smaków kuchni świata, czy też ”fusion” - łączenie zupełnie rożnych smaków, już nawet nie tyle międzynarodowych, co zapożyczanych ze słodkich deserów w postaci pewnych elementów, które można wprowadzić do dań z kuchni. Przykładowo, ostatnio robiliśmy carpaccio z piersi kaczej w pieprzu, które podawane było w sosie z białej czekolady i sera Gorgonzola, ze świeżymi truskawkami. Przykład łączenia to też marynowany stek z polędwicy wołowej w estragonie, który był smażony i podawany w sosie z gorzkiej czekolady z zielonym pieprzem. Pojawiają się takie elementy, które niekoniecznie pasują klasycznym zjadaczom chleba. Moja mama pewnie by miała zastrzeżenia, ale coraz więcej osób w Polsce pewnie z chęcią by spróbowało. W domu też eksperymentujemy, ale w o wiele mniejszym zakresie, raczej mamy sprawdzone przepisy.

Czy możemy uzyskać kilka porad co w jaki sposób smażyć? Co smażymy na oliwie, co na oleju, a co na maśle?
Zaczynając od początku, nie jestem zwolennikiem smażenia tylko na oliwie z oliwek z tego względu, że ma dość specyficzny zapach, niekoniecznie sprzyjający temu, co lubią Polacy. Hiszpanie, gdyby mogli, to by ją dodawali nawet do mleka, ja przede wszystkim wykorzystuje ją do sosu winegret i tutaj jest genialna. Jeżeli ktoś już chce wykorzystać ją do smażenia, to najlepiej łączyć oliwę z oliwek z olejem słonecznikowym. Jest to zdrowe, a niwelujemy tę goryczkę, którą nadaje oliwa. Na takim miksie możemy smażyć mięsa, na pewno im tłustsze mięso, tym mniej tłuszczu dajemy na patelnie. Nawet jeżeli to jest Teflon Platinum Pro, to trzeba dodać trochę tłuszczu np. oliwy z oliwek.

Jeżeli chodzi o białe mięsa i ryby, zdecydowanie polecam smażenie na niewielkiej ilości oleju i na końcu dodawanie masła, zarówno zwykłego, jak też ziołowego. Jeżeli mamy rybę jak sola czy Halibut, to smażymy ją lewa, prawa na patelni, odlewamy tłuszcz i dodajemy łyżkę masła, żeby tylko zaromatyzować to mięso czy rybę i dostajemy coś prostego, ale i zarazem genialnego. Masło jest dobre, jeżeli chcemy od razu osiągnąć smak, a nie chcemy robić jakiegoś sosu. Kiedy smaży się nam ryba, to mieszamy masło z czosnkiem, koperkiem, czy też idąc w klimat meksykański - z papryką i świeżą kolendrą, dorzucamy na patelnię dwie łyżki takiej mieszanki i osiągamy smak.

autor: / źódło: / opracowanie:
Fiskars Polska Sp. z o. o.