Fakty i mity o dodatkach do żywności cz. 2

PZH postanowili wyjaśnić kilka kwestii dotyczących żywności oraz popularnych dodatków do żywności. Dzisiaj zaprezentowana zostanie część druga.

1. Dodatki do żywności są zbędne.
MIT

Współczesny przemysł spożywczy nie mógłby istnieć bez substancji dodatkowych; są one stosowane nawet w produktach pochodzenia ekologicznego. Substancje dodatkowe są stosowane do żywności w celu:
przedłużenia trwałości produktów, a więc ograniczenia lub zapobiegania niekorzystnym zmianom powodowanym przez drobnoustroje, enzymy, procesy utleniania,
zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym powodującym zmiany barwy, smaku, zapachu, konsystencji,
zwiększenia atrakcyjności konsumenckiej oraz ułatwienia stosowania lub wykorzystania produktu,
utrzymania stałej i powtarzalnej jakości produktu,
ułatwienia prowadzenia procesów produkcyjnych oraz zwiększenia ich efektywności przez np. zmniejszenie ubytków, energochłonności lub zwiększenie wydajności,
otrzymywania nowych produktów, np. żywności o obniżonej wartości energetycznej, obniżonej zawartości cukru, białka, glutenu itp.

Substancje dodatkowe budzą wiele obaw wśród konsumentów; przeciętny konsument chciałby jeść produkty bezpieczne, smaczne, o atrakcyjnym wyglądzie i długim okresie przechowywania, ale najlepiej bez substancji dodatkowych. Wielu konsumentów utożsamia substancje dodatkowe z konserwantami, stąd napis na etykiecie „bez konserwantów” jest tak chętnie stosowany (nie zawsze zgodnie z prawem) przez producentów żywności.

Tymczasem należy podkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych zabezpiecza produkt przed tworzeniem się substancji szkodliwych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta – np. dodatek azotynów zapobiega rozwojowi Clostridium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego), a przeciwutleniacze przeciwdziałają jełczeniu tłuszczu. Substancje słodzące są niezastąpione w diecie chorych na cukrzycę, jak również osób otyłych lub dbających o prawidłową masę ciała. Należy zwrócić uwagę, że podawanie informacji o stosowanych dodatkach jest obowiązkowe i konsument może dokonać świadomego wyboru.

2. Co to są stabilizatory?

Stabilizatory są jedną z grup substancji dodatkowych i ich zadaniem jest utrzymanie właściwej struktury środka spożywczego. Przykładami stabilizatorów są związki fosforu lub skrobie modyfikowane. Związki fosforu są niezbędne w diecie człowieka, czasami są stosowane nawet jako substancje wzbogacające (np. w suplementach diety jako źródło fosforu). Ważne jest, aby zachować odpowiednią równowagę wapniowo-fosforową w diecie – spożywając większą ilość fosforu musimy zadbać również o odpowiedni poziom wapnia w diecie. Związki fosforu stosowane jako dodatki muszą być używane w określonych przepisami dawkach.

Skrobie modyfikowane otrzymuje się w wyniku chemicznej modyfikacji skrobi (w tym przypadku określenie „modyfikowana” nie ma nic wspólnego z modyfikacja genetyczną czyli GMO). Skrobie modyfikowane są stosowane zamiast np. mąki lub skrobi ziemniaczanej stosowanej w domowej kuchni. Te substancje są na tyle bezpieczne, że nie ma ustalonych ich limitów w żywności.